"阿姨的手再也不抖了"——智慧餐飲啟示錄 2020-09-08 11:14 物聯(lián)傳媒

          最新的《2020中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。2020年1-7月份，受新冠疫情影響，我國餐飲收入1.8萬億，下降29.6%。

          報(bào)告還指出，雖然2020年餐飲行業(yè)遭受疫情嚴(yán)重打擊，但我國餐飲行業(yè)穩(wěn)中向好的趨勢不變，未來餐飲行業(yè)應(yīng)在綠色化、品牌化、數(shù)字化、人才培養(yǎng)等方面尋找新動能。

          而本文主要從餐飲行業(yè)的數(shù)字化——智慧餐飲層面進(jìn)行論述。不管是從餐飲的經(jīng)濟(jì)性，還是從鼓勵"厲行節(jié)約，制止浪費(fèi)"的社會新風(fēng)氣來說，餐飲數(shù)字化對于政府、商家和個人層面都是利好趨向。

          一、阿姨的手，可以不抖

           "民以食為天"，是中國俗語，我們生活的每一天都離不開餐飲。

          學(xué)生時代，我們經(jīng)常調(diào)侃"飯?zhí)冒⒁淌侄?。手不抖——菜多了吃不完，容易造成食物浪費(fèi)；手一抖——菜少了還吃不飽，如何精準(zhǔn)得控制菜量一直都是懸在飯?zhí)冒⒁填^上的問題。

          不僅是飯?zhí)冒⒁淌侄?，下課高峰期用餐，排隊(duì)現(xiàn)象也很常見。針對于這類現(xiàn)象，學(xué)校往往會采用高峰分流的傳統(tǒng)措施解決，但在技術(shù)層面或許會有更好的解決辦法。

通過將飯?zhí)脭?shù)字化，學(xué)生可以提前下單，下課后在指定位置取餐，這樣可以緩解高峰期人流量大的問題。但究其本質(zhì)，因無法精準(zhǔn)控制菜量而造成的食物浪費(fèi)的問題仍然沒有解決。

          畢竟菜量這個，往往自己拿捏的最準(zhǔn)，就如現(xiàn)如今的"稱重自取"餐廳一樣。小編留意到，在浙江溫州就有這么一家，通過"無感支付、菜量精準(zhǔn)到克、自動結(jié)算方式"的方式解決了上述問題。

          在溫州大學(xué)的智慧餐廳，在門口放著拿餐盤和一個帶二維碼的托盤，用手機(jī)微信或者支付寶掃描二維碼完成首次綁定。每個菜品旁邊都有一塊液晶顯示屏，托盤放在感應(yīng)區(qū)內(nèi)，夾菜之后，顯示屏就會顯示對應(yīng)的菜名、重量、價(jià)格等信息。用餐者可以根據(jù)自己的需要增加或者減少。打好飯菜，直接在餐廳內(nèi)找位置坐下來用餐，15分鐘內(nèi)，系統(tǒng)會根據(jù)你選擇的菜量和菜價(jià)，自動結(jié)算這一餐的費(fèi)用。

           據(jù)了解，溫州大學(xué)后勤管理處餐飲部負(fù)責(zé)人反映，"傳統(tǒng)餐廳每天大概要產(chǎn)生100升的大垃圾桶2桶的餐余垃圾，主要是吃不完的飯菜；而現(xiàn)在的智慧餐廳全天的餐余垃圾僅有25升的小垃圾桶一桶。主要是食物的殘?jiān)?，比如雞骨頭，蝦殼等。"

           因此，再也不怕阿姨的手抖了。

           二、阿姨的手，不抖之后

           從上述例子，我們了解到當(dāng)把大數(shù)據(jù)、云計(jì)算、視覺識別等物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用到大學(xué)食堂，數(shù)字化后的智慧餐廳給我們帶來了很多好處。

          首先，在學(xué)生（用戶）層面，"拿了就吃，吃完就走"成為現(xiàn)實(shí)。"阿姨手抖"、排隊(duì)付款現(xiàn)象成為過去式，學(xué)生可以根據(jù)自己的需求來夾菜，大大減少食物的浪費(fèi)。

          其次，在餐廳層面，數(shù)字化帶來的成本下降和精準(zhǔn)服務(wù)也在凸顯效益。沒有了打菜阿姨等傳統(tǒng)餐廳服務(wù)人員，在人員管理上節(jié)約了成本；有了大數(shù)據(jù)的支持，餐廳在食材采購上也能夠做到及時采購，及時食用，降低了采購成本，提高了食材質(zhì)量。

          而根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會編著的《中國居民膳食指南》（2016版）,成年人每天一般應(yīng)攝入鹽<6克，油25-30克，奶及奶制品300克，畜禽肉40-75克，水產(chǎn)品40-75克，蛋類40-75克，蔬菜類300-500克，水果類200-350克，谷薯類250-400克，水1500-1700毫升。這被稱為中國居民平衡膳食寶塔。

           傳統(tǒng)食堂菜品品種往往偏少，智慧餐廳可以根據(jù)"中國居民平衡膳食寶塔"為學(xué)生提供菜品，另外根據(jù)菜品的銷售數(shù)據(jù)，餐廳還可以將菜單管理做到極致，為學(xué)生提供愛吃又膳食均衡的菜品，讓學(xué)生愛上餐廳。

           值得注意的是，每個用戶都將會有自己的用戶畫像。也就是營養(yǎng)指數(shù)功能，用餐者可以及時收到每周或者每個月的營養(yǎng)報(bào)告，準(zhǔn)確地了解和把握自己各類食物攝入的情況，可以有意識地調(diào)節(jié)自己的飲食。

           此外，家長今后還可以通過后臺數(shù)據(jù)看到自己孩子飲食攝入的情況，繼而提醒孩子及時調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，確保處于生長期的學(xué)生，能夠以更好地身體條件來應(yīng)對高強(qiáng)度的學(xué)習(xí)。

          不管是從學(xué)生層面還是餐廳層面，餐飲數(shù)字化都必不可少，未來也將會有越來越多的智能化技術(shù)或者設(shè)備融入餐飲行業(yè)。

           三、智慧餐飲，何時綻放

           一直以來，餐飲行業(yè)被認(rèn)為是傳統(tǒng)行業(yè)，數(shù)字化程度普遍較低。然而今年的新冠疫情卻讓眾多餐飲從業(yè)者突然認(rèn)識到餐飲數(shù)字化的重要性。

          突如其來的疫情，讓餐飲企業(yè)承受著人力成本、門店租金等壓力，與此同時，也讓不少企業(yè)開始在如何通過數(shù)字化、智能化來優(yōu)化餐廳結(jié)構(gòu)、提高人效等方面進(jìn)行思考。

           就如一些提前實(shí)現(xiàn)"互聯(lián)網(wǎng)+"、數(shù)字化布局的餐飲企業(yè)表現(xiàn)出了良好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力和市場恢復(fù)能力，這一特點(diǎn)在外賣業(yè)態(tài)中尤其明顯。

           而在2020年5月下旬，國新辦舉辦新聞發(fā)布會稱，國家發(fā)改委將按照《政府工作報(bào)告》的要求，加快培育新型消費(fèi)，創(chuàng)新無接觸、少接觸型消費(fèi)模式，探索發(fā)展智慧餐廳、智慧超市、智慧商店等新零售業(yè)態(tài)。

          由此可見，今年疫情在激化用人矛盾、給餐飲老板帶去思考的同時，也給政府帶去了啟示"要趁此推廣智慧餐廳"。

           隨著經(jīng)濟(jì)不斷向前發(fā)展，國人人均GDP邁入10000美元大關(guān)，餐飲行業(yè)的人工成本增加不可避免。投資餐飲行業(yè)，要想保有一定的利潤空間，"機(jī)器換人"等智慧化手段似乎是必然的選擇。

          而實(shí)際上，無人餐廳、炒菜機(jī)器人、傳菜機(jī)器人等這些智能應(yīng)用早已屢見不鮮，前有京東打造無人餐廳、后有海底撈建立無人后廚，科技企業(yè)、餐飲企業(yè)對于智慧餐飲的布局一直不曾間斷。

          在智慧餐飲的趨勢下，小編相信餐飲行業(yè)在疫情后時代的數(shù)字化腳步將會加快。原因在于餐飲商家渴望實(shí)現(xiàn)線上線下一體化，智能化可以幫助餐廳帶客流、提人效、提坪效，最終提升餐廳的服務(wù)體驗(yàn)。另一方面，在更新迭代的餐飲行業(yè)中，新一代消費(fèi)者容易被新事物所吸引，而智能技術(shù)則是吸引消費(fèi)者的一大利器，無論能否可持續(xù)，都能夠在一定階段包攬客流，這是品牌和企業(yè)營銷中最為需要的。

          智慧餐飲的綻放應(yīng)該就在不遠(yuǎn)處。